Rezepte

Zutaten

0,750 kg Entenbrust
0,010 kg Rapskernbratöl
0,005 kg Steinsalz
0,001 kg schwarzer Pfeffer, gemahlen
1-2  Knoblauchzehen, angedrückt
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
0,020 kg Butter

0,020 kg Zucker
0,010 kg Orangenschale
0,200 kg Orangensaft
0,150 kg Geflügelfond
0,010 kg Maismehl
0,001 kg Chili, gemahlen
1 Thymianzweig
0,003 kg Steinsalz
0,001 kg schwarzer Pfeffer, gemahlen

0,300 kg Wirsing, in Rauten geschnitten
0,150 kg Hokkaidokürbis, in kleine Würfel geschnitten
0,010 kg Butter
0,003 kg Steinsalz
0,001 kg schwarzer Pfeffer, gemahlen

0,400 kg Zapfenkroketten

Zubereitung

Das Fett der Entenbrust mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die Brüste in einer heißen Pfanne mit Rapskernbratöl zuerst mit der Fettseite kross anbraten und mit Steinsalz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls kurz anbraten. Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren. Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120° C ca. 15 Minuten fertig garen.

Den Zucker in der Pfanne, in der die Entenbrust angebraten wurde, leicht karamellisieren lassen. Anschließend die abgeriebene Orangenschale beigeben mit dem Orangensaft und Geflügelfond auffüllen und alles gut einkochen lassen. Die Soße mit Maismehl binden. Zum Schluss mit Würzzutaten abschmecken.

Den Wirsing und die Kürbiswürfel mit wenig Wasser andünsten bzw. dämpfen und anschließend mit Butter und den Würzzutaten abschmecken. Die Zapfenkroketten gemäß der Aviko-Verpackungsangabe zubereiten.

Zum Schluss das Gemüse anrichten, die Entenbrüste aufgeschnitten anlegen, mit Soße übergießen und den Zapfenkroketten serviere