Rezepte

Zutaten

1,800 kg Semmersolle
0,200 kg Bauchspeck in Scheiben
0,300 kg Backpflaumen oder Stein
0,020 kg Blattpetersilie
0,300 kg SteamFresh Garkartoffeln 30/40
0,030 kg Senf, scharf
0,002 kg Koriander, gemahlen
0,003 kg Pfeffer, schwarz gemahlen
0,003 kg Steinsalz
0,020 kg Rapskernbratöl
1,000 kg Demi Glace
0,050 kg Zartbitterschokolade
0,060 kg Maismehl

0,020 kg Butter
0,050 kg Zwiebel in Scheiben 3 mm
1,500 kg Rotkohl in Streifen 2 mm
0,030 kg Balsamico dunkel
0,002 kg Schwarzkümmel, ganz
0,002 kg Chili, gemahlen
0,003 kg Steinsalz
0,002 kg Zimt, gemahlen
0,001 kg Muskatnuss, gemahlen
0,050 kg Quittengelee

2,000 kg SteamFresh Delikatesskartoffeln 20/30
0,020 kg Rapskernöl
0,100 kg Walnuss, Bruch geröstet
0,010 kg Blattpetersilie
0,002 kg Zitronenschale, gerieben
0,003 kg Steinsalz

Zubereitung

Die Semmerrolle der länge nach zu einer grossen Roulade aufschneiden und mit Senf bestreichen und würzen.
Mit der Speckscheibe belegen, die Backpflaume, die halbierte Garkartoffel und geschnittene Blattpetersilie die Roulade füllen.
Die gefüllte Roulade mit einem Rollbratenfaden binden. In einer Pfanne mit etwas Rapskernoel scharf von beiden seiten anbraten und dann in einem GN-Blech bei 120° C mit  Combigaren ca. 180 Minuten zubereiten.
Schokolade in der Demi Glace schmelzen und mit Maismehl binden.
Die Sauce nach 150 Minuten über die Roulade gießen.
Zwiebel in Butter anbraten, Rotkohl dazugeben, würzen und mit Balsamico ablöschen.
Rotkohl gar dünsten und mit Quittengelee abrunden
SteamFresh Delikatesskartoffeln im gelochten Einsatz 8 Minuten bei 100 ° C dämpfen. Danach salzen und die Walnüsse, Petersilie und Zitronenschale dazugeben.