Welsfilet / Lachsfilet mit Oliven – Mandelhaube auf Fenchel – Tomatengemüse und Kartoffel – Brokkoligratin
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Zutaten
1,300 kg Welsfilet
0,002 kg Steinsalz
0,200 kg Oliven, grün o. Stein in Scheiben
0,050 kg getrocknete Tomaten in Würfel
0,010 kg Kapern
0,100 kg Pecorino, gerieben
0,050 kg Mandel, in Blätter
0,002 kg italienische Kräutermischung
0,002 kg Pfeffer, schwarz gemahlen
0,005 kg Olivenöl
0,700 kg Fenchel
0,500 kg Tomaten
0,020 kg Olivenöl
0,003 kg Salbei, frisch
0,001 kg Fenchel, Samen gemahlen
0,003 kg Steinsalz
1,000 kg Kartoffel-Gratin
Brokkoli
0,005 kg Olivenöl
Zubereitung
Die getrockneten Tomatenwürfel 6 min. bei 100° C dämpfen.
Die Tomatenwürfel mit den Oliven, Kapern, Pecorino, Mandelblättern
und den italienischen Kräutern locker mischen.
Das Welsfilet portionieren und salzen, die Oliven - Haube darüber
verteilen
Bei 180° C Combigaren 30% Feuchtigkeit 10 min. garen.
Fenchel in Würfel schneiden, in Olivenöl mit Salbei dünsten.
Die Tomatenwürfel dazugeben und mit Steinsalz und Fenchelsamen
würzen.
Den Kartoffel-Gratin Brokkoli auf ein gefettetes GN - Blech legen
und bei 200° C Heißluft 20 Minuten backen.
Tipp
Wels kann durch Lachs oder Pangasiusfilet ersetzt werden.
Statt Fenchel - Tomatengemüse passt auch ein Ratatouille.