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Serviceblog: Betriebshygiene im Blick

Gesendet an 21/02/2020

Wer Essen für andere produziert, trägt eine hohe Verantwortung – das gilt für Lebensmittelhersteller, Metzger und Bäcker genauso wie für ein Restaurant, einen Imbiss oder eine Betriebskantine. Nicht umsonst werden Gastronomiebetriebe regelmäßig auf die Einhaltung von Hygienestandards kontrolliert. Jedes Jahr erkranken in Deutschland etwa 100.000 Menschen durch Lebensmittel, die mit Bakterien, Viren oder Parasiten belastet sind.

Neben den unerfreulichen gesundheitlichen Folgen für die Gäste entsteht dabei auch dem betroffenen Betreiber ein betriebswirtschaftlicher Schaden. Schließlich geht niemand gerne in einem Restaurant essen, das schon einmal mit einem Lebensmittelskandal in Verbindung gebracht wurde. Und "Lebensmittelskandal" muss dabei gar nicht so hoch aufgehängt sein. Ein paar negative Online-Bewertungen von Gästen, die unhygienisches Arbeiten beobachten, können heutzutage schon genügen.

Die regelmäßige Einhaltung und Überwachung grundlegender Hygienevorschiften gehört deshalb zum kleinen Einmaleins der Betriebsführung. Neben der Sauberkeit von öffentlichen Bereichen wie Gastraum und Toiletten stehen dabei vor allem drei Faktoren im Fokus: Personalhygiene, Küchenhygiene und Lebensmittelhygiene.

Dem letzten Punkt kommt ein besonderer Stellenwert zu, denn hierbei geben Sie ein hohes Maß an Verantwortung und Kontrollmöglichkeiten aus der Hand. Setzen Sie beim Wareneinkauf deshalb ausschließlich auf Hersteller und Lieferanten, denen Sie mit Sicherheit vertrauen können, weil diese ihre Produktions- und Lieferketten lückenlos dokumentieren. Achten Sie beim Wareneingang zudem auf einwandfreie Qualität, unbeschädigte Verpackungen und die durchgängig richtige Temperaturführung der Ware.

Überhaupt ist die Einhaltung korrekter Temperaturen bei der Lagerung und während der Verarbeitung von Lebensmitteln ein heikler Punkt, der von vielen Betrieben nicht ordentlich umgesetzt und nur mangelhaft dokumentiert wird. Das stellt auch das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit in seinem aktuellen Bericht über Schwerpunkte der Überwachung besonders heraus (www.bvl.bund.de/SharedDocs/Pressemitteilungen/01_lebensmittel/2019/2019_11_26_PI_Jahrespressekonferenz_2019.html).

Aber auch Personal- und Küchenhygiene sind kritische Bereiche. Nicht etwa weil Regeln nicht bekannt wären, sondern vielmehr weil sie in der Hitze des Küchengefechts oftmals nicht eingehalten werden - entweder um Zeit zu sparen oder einfach weil man langweilige Routinen gerne abkürzen möchte. Dabei sind die besten Hygieneregeln eben immer nur so gut wie ihre Umsetzung. Machen Sie Ihren Mitarbeitern in regelmäßigen Schulungen die Wichtigkeit sorgfältigen Arbeitens deutlich und führen Sie strikte Kontroll- und Reinigungspläne für alle kritischen Punkte wie Lagerung und Haltbarkeit, Küche und Arbeitsgeräte, Toiletten und Gasträume. Diese dienen auch als wichtige Nachweise im Fall einer Betriebsprüfung.

Passende Vorlagen und Checklisten zur Dokumentation Ihrer betrieblichen Hygienemaßnahmen erhalten Sie in der Regel über Ihren Branchen oder Berufsverband. Ein umfassendes Merkblatt mit den wichtigsten Hygieneregeln in 13 Sprachen finden Sie beim Bundeszentrum für Ernährung: www.bzfe.de/inhalt/hygieneregeln-in-der-gemeinschaftsgastronomie-32098.html