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Der richtige Umgang mit Allergenen

Gesendet an 25/11/2019

Man könnte meinen, Allergien und Unverträglichkeiten liegen voll im Trend [1]. Doch hinter der steigenden Nachfrage nach allergen-, laktose- und glutenfreien Produkten verbirgt sich keineswegs nur ein Hype, sondern oft ein dringendes Bedürfnis. Denn tatsächlich leiden 40 Prozent aller Erwachsenen in Deutschland ein- oder mehrmals im Laufe ihres Lebens an einer allergischen Erkrankung. Besonders bei Kindern ist die Situation besorgniserregend, da Allergien bereits zu den häufigsten chronischen Erkrankungen der Kleinen zählen. Nahrungsmittelallergien machen hierbei einen großen Teil aus [1].

Allergie oder Unverträglichkeit?

Medizinisch gibt es einen Unterschied zwischen einer Allergie und einer Unverträglichkeit [2, 3]. Bei Allergien sind eine Überreaktion des Immunsystems und eine vermehrte Bildung von Antikörpern zu beobachten, während dies bei einer Unverträglichkeit nicht zutrifft. Biologisch gehören Laktose und Gluten zwar nicht zu den Allergenen, jedoch werden diese aufgrund der Häufigkeit der Unverträglichkeiten in der Lebensmittel-Informationsverordnung ebenfalls aufgeführt. Denn die Folgen und körperlichen Begleiterscheinungen von sowohl Allergien als auch Unverträglichkeiten reichen von unangenehm bis lebensbedrohlich [1, 4].

Herausforderung für Gastronomen: Chancen nutzen

Gerade deshalb sind Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten nicht nur für Betroffene eine Beeinträchtigung im täglichen Leben, sondern sie stellen auch Gastronomen, Köche und Servicepersonal immer wieder vor neue Herausforderungen. Hier hilft nur ein proaktiver Umgang mit diesen Herausforderungen. Gehen Sie das Problem an, bevor es entsteht, indem Sie sich bis ins Detail über Ihre Produkte informieren:

  • Welche Allergene könnten in den Produkten vorhanden sein?
  • Wie können Sie Allergene und Gluten in Ihren Gerichten reduzieren, bzw. ausschließen?
  • Welche alternativenlaktose-, gluten- und allergenfreien Produkte gibt es?

Nutzen Sie diese Kenntnisse, wenn Sie sich von allergenfreien Nahrungsmitteln zu neuen kreativen Gerichten inspirieren lassen. Glänzen Sie mit Ihrem facettenreichen Angebot an speziellen allergenfreien Gerichten auf Ihrer Speisekarte und sorgen Sie dafür, dass Ihre Servicekräfte fundierte Fachkenntnisse erhalten, die sie nicht nur auf Nachfrage abrufen und kommunizieren können. Ihre Gäste werden dieses besondere Engagement zu schätzen wissen.

Deklarationspflicht spart auf Dauer Zeit und Geld

Doch das ist leichter gesagt als getan, einen Leitfaden bietet die Kennzeichnungspflicht von Allergenen. 14 häufige Allergieauslöser und für Betroffene unverträgliche Stoffe sind derzeit als deklarationspflichtig definiert, u.a. glutenhaltiges Getreide, Eier, Milch, Senf, Schwefeldioxid und Sulfit (ab 10 mg/l) [4 - 6]. Zwar sorgt die Informationspflicht über allergene Stoffe in Nahrungsmitteln seit einigen Jahren für einen spürbaren Mehraufwand im Küchenalltag: Produkte müssen überprüft, Rezepturen dokumentiert und Gerichte speziell gekennzeichnet werden. Doch sobald diese Prozesse einmal optimiert und fest im Küchenalltag integriert sind, können Gastronomen langfristig Zeit und bares Geld sparen. Der Aufwand lohnt sich, denn er sorgt beinahe automatisch dafür, dass hochwertigere Produkte verwendet werden und der Wareneinsatz durch detaillierte Rezepturen kalkulierbarer wird [5].

Weitere Tipps zum Umgang mit der Informationspflicht

Wenn man es genau betrachtet, ist die Informationspflicht gegenüber den Gästen mit einigen Tipps im Gastronomiebetrieb gut umsetzbar [4, 6, 7]:

  • Überprüfen Sie, ob Lieferanten alle relevanten Informationen zu den gelieferten Produkten an Sie oder Ihr Team weitergegeben haben
  • Sorgen Sie für eine getrennte Lagerhaltung und Verarbeitung von Lebensmitteln mit und ohne Allergene - so vermeiden Sie eine mögliche Kreuzkontamination
  • Informieren Sie Ihre Gäste!
    • In der Speisekarte und/oder auf Aufstellern oder weiteren Informationstafeln durch deutliche Kennzeichnung, z. B. in Fußnoten: "Enthält (Spuren von) […]"
    • Über Ihr Servicepersonal: Zusätzliche mündliche Information der Gäste schafft Vertrauen
    • Sorgen Sie unbedingt für einen Notfallplan, falls es bei einem Ihrer Gäste unerwartet doch zu einer allergischen Reaktion kommt.

Allergenfreie Kartoffelprodukte von Aviko

Zum Glück gehört die Kartoffel als eines der beliebtesten Grundnahrungsmittel in Deutschland zu den Nahrungsmitteln, die fast nie Allergien auslösen [3]. Doch (teils) verarbeitete Kartoffelprodukte können je nach Rezeptur Schwierigkeiten bereiten [5]. Aviko stellt Kartoffelprodukte von höchster Qualität her und arbeitet seit Jahren daran, noch gesündere Nahrungsmittel anzubieten. Unter anderem verwenden wir gesünderes Öl und weniger Salz und vor allem bieten wir ein breitgefächertes Sortiment an gluten- und allergenfreien Kartoffelprodukten an, von  Pommes frites bis hin zu  frischen und  Tiefkühl-Spezialitäten [8, 9].

Mehr Tipps zum richtigen Umgang mit Allergenen?

Möchten Sie mehr über den Umgang mit Allergenen und gluten- und allergenfreie Kartoffelprodukte von Aviko erfahren? Dann werfen Sie einen Blick auf unser Sortiment, hier filtern Sie ganz einfach die allergenfreien Produkte heraus. Probieren Sie unsere Produkte, indem Sie ein Produktmuster anfordern. Nehmen Sie bei Fragen ganz unverbindlich Kontakt mit uns auf und fordern Sie weitere Informationen zu den Produkten an. Abonnieren Sie auch unseren Newsletter für die neuesten Trends, Tipps und Tricks in der Food-Branche.

Aviko -Banner -USPS-DE

Quellen:
[1] https://dgk.de/gesundheit/allergie-haut/allergien/situation-in-deutschland.html
[2] https://www.selgros.de/files/broschuere_der_richtige_umgang_mit_allergenen_final.pdf
[3] https://dgk.de/gesundheit/allergie-haut/allergien/nahrungsmittel-allergien-ii.html
[4] http://www.dehoga-bundesverband.de/fileadmin/Startseite/01_UEber_uns/11_Aktionen___Initiativen/Gute_Gastgeber_fuer_Allergiker/DEHOGA-Broschuere_Gute_Gastgeber_fuer_Allergiker_Herbst_2011.pdf
[5] https://www.lgl.bayern.de/doc/allergenleitfaden.pdf
[6] https://www.wko.at/branchen/tourismus-freizeitwirtschaft/gastronomie/WKO_ALLERGENE_A5_infofolder_final_STMK.PDF
[7] https://www.nestleprofessional.de/news/ernaehrung/allergenkennzeichnung
[8] /insights/gluten-free
[9] https://www.aviko.de/news/immer-mehr-allergien-herausforderung-fur-gastronomen