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Die Kartoffel unter der Lupe

Gesendet an 18/12/2012

Keine ernste ist wie die andere.

Kleine Knollen
In einem Jahr mit viel Regen während der Pflanzzeit bildet sich eine überdurch schnittlich große Anzahl von Knollen.
Wenn die Ernte dann früh reift, kann dies dazu führen, dass die vielen Knollen besonders klein bleiben. Ein solches Jahr ist z.B. günstig für die Erzeugung von Scheiben oder Ecken.

Lange, große Knollen
Wenn es während der Pflanzzeit zu trocken ist, können Knollen absterben.  Das führt dann dazu, dass weniger Knollen gebildet werden oder weniger Knollen überleben können. Wenn sich die Wachstumsbedingungen anschließend verbessern, kann  diese kleinere Anzahl von Knollen dennoch ordentlich reifen. Das Ergebnis sind große Knollen von perfekter Länge. Dabei können äußerst große Kartoffeln entstehen, aus denen wunderbar lange Pommes Frites produziert werden können.

Trockensubstanz-Gehalt
In einem Jahr mit übermäßigen Niederschlägen und wenig Sonne, besonders gegen Ende der Wachstumsperiode, wird der durchschnittliche Trockensubstanz-Gehalt sehr gering sein.  Beim Backen verdampft dann zu viel Feuchtigkeit, was dazu führt, dass vom Produkt nicht viel übrig bleibt. Der Ertrag ist in diesem Fall gering. Darüber hinaus ist die Struktur des Kartoffelproduktes dann nicht gut.

Hoher Stärkegehalt
Hoher Stärkegehalt entsteht während einer Wachstumsperiode mit sehr viel Sonne. Wenn die Knollen zu viel Stärke enthalten und das Kaliumangebot des Bodens mäßig ist, werden die Kartoffeln druckempfindlich. Dies kann dazu führen, dass eine große Anzahl von Kartoffeln Mängel aufweist. Druckstellen können schließlich zu Mängeln bei den Endprodukten führen.

Nach Wachstumsstörungen haben wir dann Verhaltensstörungen bei Ernte und Produkt, die Qualitätsprobleme nach sich ziehen können. Dies beschleunigt das Altern; die Backqualität nimmt schneller ab und es ist schwieriger, die Keimruhe aufrecht zu erhalten.

Keine Knolle ist wie die andere - deshalb wird die Kartoffel ja auch als Naturprodukt bezeichnet. Nach extremen Wetterbedingungen liegt der Fokus beim Zubereitungs-prozess darauf, ein hochwertiges Produkt zu garantieren.