News

  • Aviko Blog Header
  • aviko---gratin-for-delivery---mushroom-gratin-eendeborst-asperges-paddenstoelen-en-krok-salie---liggend (1)

Hurra, hurra, der Herbst ist da!

Gesendet an 23/09/2021

Der Herbst ist ja im Allgemeinen eine eher unbeliebte Jahreszeit. Viele denken dabei vor allem an Regen, an Stürme und an graue, dunkle Tage. Ich dagegen freu mich jedes Jahr auf den Herbst - nicht zuletzt wegen der vielen Herbstmessen, auf denen ich als Aviko Fachberater meine Kunden wieder treffen und über neue Produkte und Konzepte sprechen kann.

Aber ich mag den Herbst auch kulinarisch: Wildgerichte, Pilze und die etwas herzhafteren Kartoffelspezialitäten haben jetzt Saison. Erst neulich habe ich mich mit meinem Kollegen Stefan Forster darüber unterhalten und er war so nett, mir ein sehr schönes Herbstrezept zu verraten, das ich gerne mit euch teilen möchte. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit  wünscht euer Michel!

Vanille-Rehfilet mit Beerensoße und Aviko Steinpilzgratin

Zutaten (4 Personen)

 

Fleisch

1 Rehrücken

20 g Butter

1 Vanilleschote

Pfeffer, schwarz

Steinsalz

Beerensoße

400 g Knochen vom Rehrücken

20 g Butter

5 g Puderzucker

50 g Wurzelgemüse

30 g Schalotte

500 ml Rotwein

200 ml Brühe

2 Lorbeerblätter

12 Wacholderbeeren

2 EL Blaubeersirup

10 g Maismehl

100 g Beeren (am besten geeignet: dunkle Brombeeren)

Pfeffer, schwarz

Steinsalz

Steinpilzgratin

4 Aviko Premium-Gratins Steinpilz 

Gemüse

250 g Zuckerschoten

Pfeffer, weiß

Steinsalz

 

Zubereitung:

Den Rehrücken entbeinen (oder vom Schlachter entbeinen lassen und die Knochen mitnehmen). 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden und die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern, in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben und rundherum anbraten. Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100 °C vorgeheizten Ofen stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen und vorsichtig salzen. Die Fleischstücke nach der Zeit im Backofen mit Alufolie abdecken und ruhen lassen.

Für die Beerensoße die Knochen mit einem Beil oder einem scharfen Messer in mehrere kleine Stücke schlagen. Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Sie Knochen für 20 Minuten in den Ofen schieben, bis sie dunkelbraun sind. In der Zwischenzeit 2 EL Butter in einem Topf schmelzen, einen Hauch Puderzucker dazu geben und karamellisieren lassen. Das Wurzelgemüse putzen, die Schalotte schälen, alles fein hacken. Alles in den Topf geben und anbraten. Die angebräunten Knochen dazu geben. Mit wenig Rotwein aufgießen und einkochen lassen. Mehrere Male langsam aufgießen und jeweils ca. 5 Minuten einkochen lassen. Erst wenn eine feste Grundsoße entstanden ist, mit so viel Brühe und Wein aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Den Blaubeersirup und die Hälfte der Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) dazu geben und köcheln lassen (je länger desto besser). Durch ein feines Tuch oder Sieb gießen, kalt stellen und anschließend die feine Fettschicht vollkommen entfernen. Die Soße erwärmen, mit Maismehl binden, die Blaubeeren in die Soße geben und mit Pfeffer und Steinsalz abschmecken. Nicht mehr kochen.

Die Steinpilzgratins auf ein geöltes GN-Blech legen und bei 200 °C Heißluft 20 Minuten backen. Die Zuckerschoten für 4 Minuten im Dampfgarer bei 100 °C dämpfen und kurz vor dem Anrichten mit etwas Steinsalz und weißem Pfeffer würzen. Das Rehfilet in Medaillons schneiden, mit der Vanillebutter beträufeln und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Beerensoße, Steinpilzgratin und Gemüse dazugeben und servieren.