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Serviceblog: Gluten – zwischen Gesundheit und Trend

Gesendet an 16/03/2020

Sicher haben Sie sich auch schon gefragt, wie viele Menschen eigentlich an einer Nahrungsmittelallergie leiden. Nicht erst seit der neuen Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) und der damit einhergehenden Kennzeichnungspflicht für die Gastronomie ist das Thema zunehmend in der öffentlichen Diskussion. Gluten und glutenhaltige Produkte haben dabei einen besonders hohen Stellenwert und das liegt weniger an den medizinischen Gegebenheiten und mehr an einem anhaltenden „glutenfrei-Trend“.

Bei Gluten handelt es sich um sogenannte Kleber-Eiweiße, eine Gruppe von Proteinen, die in Weizen und vielen anderen Getreidesorten vorkommen und die eigentlich den Pflanzensamen als Nährstoffspeicher dienen. Medizinisch gesehen ist die körperliche Reaktion auf diese Proteine zwar keine Allergie sondern eine Unverträglichkeit, das Ergebnis ist für die Betroffenen jedoch dasselbe: Wer an Zöliakie, wie die Gluten-Unverträglichkeit auch heißt, leidet, muss diesen Nahrungsbestandteil genauso konsequent meiden wie ein Nuss-Allergiker Haselnüsse, Walnüsse oder Cashewkerne.

Der Anteil der Betroffenen an der Gesamtbevölkerung wird für den deutschsprachigen Raum auf etwa 0,5 bis 1 % geschätzt. Dazu kommen noch mal etwa 5 bis 8 %, die nicht an Zöliakie leiden, aber dennoch sensibel auf Gluten reagieren. Eventuell sind es bei diesen Personen jedoch auch andere Bestandteile von Weizen, die zu gesundheitlichen Problemen führen. Dies ist momentan Gegenstand der Forschung.

Gerade weil die Themen Glutensensitivität und Weizensensitivität derzeit noch nicht ausreichend erforscht sind, gibt es eine große Verunsicherung in solchen Teilen der Bevölkerung, die versuchen, sich möglichst gesund und ausgewogen zu ernähren. Befeuert wird diese Verunsicherung durch unterschiedlichste Diät- und Ernährungsratgeber sowie durch den werbewirksamen Hinweis "glutenfrei" auf einer Vielzahl von Lebensmitteln - mitunter auch solchen, die noch nie Gluten oder auch nur irgendwelche Getreidebestandteile enthalten haben.

Was ursprünglich als nützlicher Hinweis für Zöliakiepatienten gedacht war, hat sich so zu einem gefühlten Gütesiegel entwickelt: "glutenfrei" wird derzeit fast auf einer Stufe mit "Bio", "regional" oder "nachhaltig" gehandelt und der Kreis derer, die Wert auf eine glutenfreie Ernährung legen, geht weit über die 1 % bzw. 8 % derer hinaus, für die sich eine echte medizinische Notwendigkeit ergibt.

Das Problem: Durch die große Zahl an Gästen, für die glutenfreie Kost zu einer freiwilligen Ernährungsphilosophie geworden ist, geraten auch tatsächlich Betroffene in Verdacht lediglich irgendeinem Trend zu folgen und die medizinische Problematik wird nicht mehr richtig ernstgenommen.

Gerade der Gastronomie kommt jedoch ein hohes Maß an Verantwortung zu, wenn es um Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten geht. Denn der Gast ist dem Koch hier zwangsläufig ausgeliefert und muss sich auf die Richtigkeit von Aussagen über Zutaten und Inhaltsstoffe verlassen können.

Wer seinen Gästen also ausgesprochenermaßen glutenfreie Gerichte anbietet, muss dieses Versprechen auch zu 100 % einhalten. Im Bereich der Beilagen kommen dafür glutenfreie Getreidearten wie Mais, Reis und Hirse und sogenannte Pseudogetreide wie Buchweizen, Amarant und Quinoa infrage. Aber auch die Kartoffel kann hierbei besonders Punkten. Denn Kartoffeln sind nicht nur von Natur aus glutenfrei sondern auch bei Jung und Alt beliebt.

Vorsicht ist allerdings geboten, wenn es um verarbeitete Kartoffelprodukte geht. So können Gratins, Reibekuchen oder Kartoffeltaschen ebenso Gluten enthalten wie besonders knusprige Pommes und Wedges, denn diese werden im Normalfall mit einem stärkehaltigen Coating ummantelt. Hier ist es wichtig darauf zu achten, ob die Stärke aus Weizen gewonnen wurde oder ob glutenfreie Alternativen wie Mais, Reis oder Kartoffeln zum Einsatz kommen. Sogar in den Gewürzmischungen ansonsten unverdächtiger Produkte kann Gluten enthalten sein.

Ein verantwortungsvoller Hersteller wird schon im Sinne der Verbrauchergesundheit soweit wie möglich mit glutenfreien Rezepturen arbeiten und falls es sich in Einzelfällen nicht vermeiden lässt, transparent auf Allergene und kennzeichnungspflichtige Inhaltsstoffe hinweisen - und zwar am besten nicht erst auf der Verpackung, sondern z.B. in einer Produktdatenbank im Internet. So kann sich der Gastronom oder Einkäufer vorab informieren und Produkte wählen, die den Bedürfnissen seiner Gäste voll und ganz entsprechen.