Kalbsragout unter einer knusprigen Haube

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Kalbsragout unter einer knusprigen Haube

Zubereitung

Kalbsragout

  1. Fleisch in Scheiben schneiden (5 cm) und kräftig würzen.
  2. Fleisch in Olivenöl und Butter anbraten; Fleisch aus der Pfanne nehmen.
  3. Bratensatz mit Rotwein ablöschen; das Fleisch wieder in die Pfanne legen.
  4. Gemüse und Knoblauch in Olivenöl und Butter andünsten; die Mischung zum Fleisch hinzugeben. Kräuter hinzufügen und alles auf kleiner Flamme sanft durchgaren lassen.
  5. Die Kochflüssigkeit abgießen und mit Limonensaft und Sojasauce würzen. Mit Kartoffelstärke etwas andicken.
  6. Das zubereitete Fleisch zerteilen, Sauce hinzugeben und einen Esslöffel Gelatinepulver einrühren.
  7. Das Kalbsragout in den unteren Teil einer Terrinenform füllen und im Kühlschrank gelieren lassen.
  8. Dann mit Aviko Kartoffelgratin Naturell auffüllen und ins Eisfach stellen.

Kräuterkruste

  1. Currypulver mit einem Teil der Butter vermengen.
  2. Alle Zutaten im Mixer vermengen.
  3. Die Mischung zwischen Frischhaltefolien ausrollen und ins Eisfach stellen.
  4. Runde Stücke in der Größe der Gratins ausstechen. zubereitung - hauchdünne kartoffelküchlein mit kräutern
  5. 100 g Supermash in einer Rührschüssel abwiegen und auftauen lassen.
  6. Eiweiß und Kräuterpaste hinzufügen.
  7. Eine dünne Schicht auf Silikonbackpapier auftragen und 2 Stunden im Ofen bei 60 °C trocknen lassen.

Pilzpüree

  1. Pilze im Mixer mit Salz fein pürieren.
  2. Die Mischung durch ein Sieb mit einem angefeuchteten Musselintuch passieren und das Pilzpüree auffangen.

Pilzsauce

  1. Das Pilzpüree erhitzen.
  2. Die Butter in kleine Stücke schneiden, zum Pilzpüree hinzufügen und alles vermischen. präsentation
  3. Die gefrorenen Gratins / Ragouts im Ofen 30 Minuten bei 175 °C aufwärmen.
  4. Ausgestochene runde Stücke von der Kräuterkruste auflegen und alles im Grill oder Salamander fertigbacken.
  5. Auf Teller legen und mit Möhrenstreifen umwickeln, dann einen Streifen Lauch um das geschichtete Kalbsragout legen.
  6. Die Pilzsauce aufschlagen und servieren.
  7. Mit den aus hauchdünnen Kartoffelküchlein ausgestochenen Stücken sowie mit gebratenen Pilzen garnieren.