Amuse-Gueule von Ei

Zutaten für Amuse-Gueule von Ei (für ca 10 Personen)

• 10 Frische Eier
• 50 g Gekochter Schinken, fein geschnitten
• 2 Klassisch gekochter Spargel, fein geschnitten

Kartoffelschaum mit muskatnuss

• 300 g Aviko Kartoffelpüree
• 100 g Schlagsahne, ungesüßt
• 100 g Hühnerbrühe
• 50 g Butter, ungesalzen

Eier mit räucherlachs und grünem spargel

• 10 Frische Eier
• 50 g Räucherlachs, fein geschnitten
• 2 Stangen grüner Spargel, blanchiert und fein geschnitten

Kartoffelschaum mit safran

• 300 g Aviko Kartoffelpüree
• 100 g Schlagsahne, ungesüßt
• 100 g Weißwein, mit Safran aufgekocht
• 50 g Butter, ungesalzen

Garnitur

• 10 Blättchen glatte Petersilie
• 10 Geviertelte Köpfe von grünem Spargel

Zubereitung

1. Die Köpfe der Eier mit einem Eierschalenschneider abnehmen.
2. Den Inhalt aus den Eiern gießen, den Dotter auffangen und das Eiweiß in einen Becher laufen lassen. Die Dotter einzeln auf einen Löffel legen.
3. Die Eierschalen ausspülen und in einem Wärmeschrank oder nicht zu heißen Ofen trocknen lassen.
4. Einen Teelöffel Schinken oder Lachs in die Schalen geben und den Dotter vom Löffel in die Schale gleiten lassen.
5. Etwas geschnittenen weißen oder grünen Spargel darauf geben und bis zum Servieren im Kühlschrank lagern.

Zubereitung kartoffelschaum

1. Die benötigte Menge Aviko Kartoffelpüree abwiegen und in einer Edelstahlschüssel auftauen lassen.
2. Schlagsahne, Brühe in der benötigten Menge und Butter in einem Topf erhitzen und mit einem Schneebesen durch das aufgetaute
3. Stampfkartoffeln rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
4. Durch einen Trichter in einen Halbliter-Schlagsahnesiphon gießen.
5. Eine Patrone einlegen, mehrmals schütteln und im Wasserbad bei höchstens 70 °C warm halten.

Anrichten

1. Die Eier 10 Minuten bei 150 °C in den Ofen stellen, bis der Dotter weich gegart ist (wie bei einem 4-Minuten-Ei).
2. In einer schönen Schale mit Meersalz anrichten und mit dem warmen Kartoffelschaum garnieren. Safranschaum auf die Lachseier und Naturellschaum auf die Schinkeneier geben.
3. Mit glatter Petersilie oder grünem Spargel garnieren.