Zutaten gefüllter Krustenbraten mit Schalotten-Pfeffersoße (für ca 10 Personen)

• 2,5kg Kartoffel Klösse
• 80g Zwiebel
• 20ml Rapsöl
• 10g Petersilie, frisch
• 5g Zitronenschale, abgerieben
• 250g Hackfleisch (vom Schwein)
• Salz, Pfeffer
• 2,5kg Schweinenacken, mit Schwarte 
• 400g Schalotten
• 600ml Gemüsebrühe
• 200ml Sahne
• 30g Pfefferkörner, grün (Glas)
• Salz

Zubereitung

1. Für die Füllung Zwiebelwürfel in einer Pfanne mit dem Rapsöl glasig dünsten.
2. Mit gehackter Petersilie, Zitronenschale und Hackfleisch vermischen. Die Füllung kräftig würzen.
3. In den Schweinenacken der Länge nach eine Tasche für die Füllung schneiden. Anschließend die Schwarte so einschneiden, dass ein Rautenmuster entsteht.
4. Die Füllung in die Fleischtasche streichen, den Braten mit Küchengarn umwickeln und rundum mit Salz einreiben. Mit der Schwarte nach oben auf eine Fettpfanne setzen.
5. Die halbierten Schalotten um den Braten verteilen. Gemüsebrühe angießen und im Backofen ca. 2 Stunden bei 180°C braten.
6. Die Schwarte am besten ca. alle 10 Minuten mit dem etwas Salzwasser bestreichen.
7. 15 Minuten vor Garzeitende die Sahne und Pfefferkörner in den Bräter geben. Backofengrill einschalten und den Braten übergrillen, bis sich kleine Blasen darauf bilden.
8. Braten aus dem Bräter heben, Küchengarn entfernen und zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.
9. Inzwischen Bratensoße in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Ggf. mit etwas Soßenbinder andicken.
10. Die Kartoffel Klösse in einem GN-Behälter mit etwas Salz gewürzt für etwa 15 Minuten im Dampfgarer 100°C/ 100% Feuchte garen.

Anrichten

Den Krustenbraten in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotten-Pfeffersoße auf Teller schöpfen und darauf die Bratenscheiben legen. Die Kartoffel Klösse dazugeben und servieren.