
Rinderroulade in Schokoladensauce
Rinderroulade in Schokoladensauce mit Quittenrotkohl und Walnusskartoffeln (Backpflaume, Bauchspeck).
Zutaten für Rinderroulade in Schokoladensauce mit Quittenrotkohl und Walnusskartoffeln (für ca 10 Personen)
- 2 kg Kartoffelwürfel
- 1,8 kg Semmersolle
- 200 g Bauchspeck in Scheiben
- 300 g Backpflaumen oder Stein
- 20 g Blattpetersilie
- 300 g Kartoffel Klösse
- 30 g Senf, scharf
- 2 g Koriander, gemahlen
- 3 g Pfeffer, schwarz gemahlen
- 3 g Steinsalz
- 20 g Rapskernbratöl
- 1 kg Demi Glace
- 50 g Zartbitterschokolade
- 60 g Maismehl
- 20 g Butter
- 50 g Zwiebel in Scheiben 3 mm
- 1,5 kg Rotkohl in Streifen 2 mm
- 30 g Balsamico dunkel
- 2 g Schwarzkümmel, ganz
- 2 g Chili, gemahlen
- 3 g Steinsalz
- 2 g Zimt, gemahlen
- 1 g Muskatnuss, gemahlen
- 50 g Quittengelee
- 20 g Rapskernöl
- 100 g Walnuss, Bruch geröstet
- 10 g Blattpetersilie
- 2 g Zitronenschale, gerieben
- 3 g Steinsalz

Zubereitung
- Die Semmerrolle der länge nach zu einer grossen Roulade aufschneiden und mit Senf bestreichen und würzen.
- Mit der Speckscheibe belegen, die Backpflaume, die halbierte Kartoffel Klösse und geschnittene Blattpetersilie die Roulade füllen.
- Die gefüllte Roulade mit einem Rollbratenfaden binden.
- In einer Pfanne mit etwas Rapskernoel scharf von beiden seiten anbraten und dann in einem GN-Blech bei 120° C mit Combigaren ca. 180 Minuten zubereiten.
- Schokolade in der Demi Glace schmelzen und mit Maismehl binden.
- Die Sauce nach 150 Minuten über die Roulade gießen.
- Zwiebel in Butter anbraten, Rotkohl dazugeben, würzen und mit Balsamico ablöschen.
- Rotkohl gar dünsten und mit Quittengelee abrunden Kartoffelwürfel im gelochten Einsatz 8 Minuten bei 100 ° C dämpfen.
- Danach salzen und die Walnüsse, Petersilie und Zitronenschale dazugeben.