Rinderroulade in Schokoladensauce

Zutaten für Rinderroulade in Schokoladensauce mit Quittenrotkohl und Walnusskartoffeln (für ca 10 Personen)

• 2 kg Kartoffelwürfel
• 1,8 kg Semmersolle
• 200 g Bauchspeck in Scheiben
• 300 g Backpflaumen oder Stein
• 20 g Blattpetersilie
• 300 g Kartoffel Klösse
• 30 g Senf, scharf
• 2 g Koriander, gemahlen
• 3 g Pfeffer, schwarz gemahlen
• 3 g Steinsalz
• 20 g Rapskernbratöl
• 1 kg Demi Glace
• 50 g Zartbitterschokolade
• 60 g Maismehl
• 20 g Butter
• 50 g Zwiebel in Scheiben 3 mm
• 1,5 kg Rotkohl in Streifen 2 mm
• 30 g Balsamico dunkel
• 2 g Schwarzkümmel, ganz
• 2 g Chili, gemahlen
• 3 g Steinsalz
• 2 g Zimt, gemahlen
• 1 g Muskatnuss, gemahlen
• 50 g Quittengelee
• 20 g Rapskernöl
• 100 g Walnuss, Bruch geröstet
• 10 g Blattpetersilie
• 2 g Zitronenschale, gerieben
• 3 g Steinsalz

Zubereitung

1. Die Semmerrolle der länge nach zu einer grossen Roulade aufschneiden und mit Senf bestreichen und würzen.
2. Mit der Speckscheibe belegen, die Backpflaume, die halbierte Kartoffel Klösse und geschnittene Blattpetersilie die Roulade füllen.
3. Die gefüllte Roulade mit einem Rollbratenfaden binden.
4. In einer Pfanne mit etwas Rapskernoel scharf von beiden seiten anbraten und dann in einem GN-Blech bei 120° C mit  Combigaren ca. 180 Minuten zubereiten.
5. Schokolade in der Demi Glace schmelzen und mit Maismehl binden.
6. Die Sauce nach 150 Minuten über die Roulade gießen.
7. Zwiebel in Butter anbraten, Rotkohl dazugeben, würzen und mit Balsamico ablöschen.
8. Rotkohl gar dünsten und mit Quittengelee abrunden Kartoffelwürfel im gelochten Einsatz 8 Minuten bei 100 ° C dämpfen.
9. Danach salzen und die Walnüsse, Petersilie und Zitronenschale dazugeben.