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Denis Gasparac: Nachhaltigkeit ist mehr als nur ein „nice to have“ für die Gastronomie

Gesendet an 24/03/2021

Als ich vor knapp einem Jahr bei Aviko angefangen habe zu arbeiten, hat mich auf Anhieb beeindruckt, wie nachhaltig das Unternehmen mit seinem Rohstoff umgeht, indem es die Kartoffel zu 100 % verarbeitet. Der größte Teil wird natürlich für unsere Produkte verwendet. Dabei werden die großen Kartoffeln zu Pommes und die kleinen gehen in unser Werk für vorgekochte Produkte. Schnittreste werden soweit möglich zu Püree-Produkten verarbeitet. Der Rest wird zusammen mit den Schalen als Viehfutter vermarktet. Und sogar die gelöste Stärke wird wieder aus dem Produktionswasser extrahiert und industriell weiterverwendet.

Aktuellstes Beispiel für die nachhaltige Unternehmenskultur bei Aviko ist das neu errichtete Tiefkühllager in Steenderen. Mit über 2.700 Solar-Panels auf dem Dach, stromsparender LED-Beleuchtung, Wärmerückgewinnung, Regenwassernutzung und einer insekten-, vogel- und fledermausfreundlich gestalteten Biotop-Umgebung - um nur einige Features zu nennen - hat das grüne Gebäude das BREEAM-Label für besonders nachhaltige Bauwerke erhalten. Mit einer Gesamtwertung von 97,6 % und vollen 100 % in den Bereichen Energie, Wasser, Abfall und Schadstoffe ist es das nachhaltigste Tiefkühllager in den gesamten Niederlanden.

Aber Nachhaltigkeit bedeutet natürlich weitaus mehr als Energieeffizienz und Umweltschutz. Laut der UN-Konferenz für Umwelt und Entwicklung im Jahr 1992 basiert der Begriff "Nachhaltigkeit" auf einem Drei-Säulen-Modell, das ökologische, ökonomische und soziale Komponenten miteinander vereint. Dazu gehört auch eine nachhaltige Ernährung als einer der wichtigsten Aspekte im Kontext eines nachhaltigen Lebensstils. Die Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) definiert: "Nachhaltige Ernährungsweisen haben geringe Auswirkungen auf die Umwelt, tragen zur Lebensmittel- und Ernährungssicherung bei und ermöglichen heutigen und zukünftigen Generationen ein gesundes Leben. Sie schützen und respektieren die biologische Vielfalt und die Ökosysteme, sie sind kulturell angepasst, verfügbar, ökonomisch gerecht und bezahlbar, ernährungsphysiologisch angemessen, sicher und gesund, und verbessern gleichzeitig die natürlichen und menschlichen Lebensgrundlagen."

Nachhaltigkeit ist also mehr als nur ein "nice to have" für die Gastronomie, die Gemeinschaftsverpflegung oder andere Channels des Außer-Haus-Marktes. Das Thema nimmt Fahrt auf und wird für Betreiber sowohl aus wirtschaftlichen als auch aus Image-Gründen immer wichtiger. Wirtschaftlicheres Arbeiten (Energieeffizienz, weniger Lebensmittel wegwerfen etc.) spielt dabei ebenso eine Rolle wie die Tatsache, dass der moderne Gast einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen - inklusive Menschen/Mitarbeitern - einfordert. Beim Essen außer Haus legt heute jeder zweite Gast Wert auf Nachhaltigkeit. Tendenz steigend! Der Außer-Haus-Markt ist aber längst nicht in Gänze darauf eingestellt.

Betrachten wir das Thema Energie sparen, wissen wir, dass ein großer Teil der CO2-Belastung durch den Energiebedarf unserer Gesellschaft entsteht. Würden wir beispielsweise in allen Lokalen der Gastronomie auf Lichtmelder auf den Toiletten zurückgreifen, wäre dies bereits ein spürbar nachhaltiger Beitrag. Man kann natürlich auch manuell dafür sorgen, bei Herdplatten, Öfen, Konvektomaten etc. keinen unnötigen Strom zu verbrauchen. Eine andere wirtschaftliche Variante ist, auf stromsparendere Technik zurückzugreifen. Im Allgemeinen kann man sagen, dass die Gemeinschaftsverpflegung hier weiter ist als die Gastronomie, die in den letzten Jahren allerdings nachgezogen hat.

Das Thema Kohlendioxid spielt auch bei der Erzeugung von Nahrungsmitteln eine erhebliche Rolle. Nicht selten wird daher eine nachhaltige Ernährung mit einem vegetarischen oder veganen Lebensstil in Verbindung gebracht. Denn um 1 kg tierisches Eiweiß zu erzeugen, muss ein Landwirt das Sechsfache an pflanzlichem Eiweiß verfüttern. Das hat zur Folge, dass der Konsum von 1 kg Rindfleisch zu einem Ausstoß von Treibhausgasen mit einem Äquivalent von 13.300 g CO2 führt. Bei Kartoffeln sind es je nach Anbaumethode nur 150 bis 300 g pro kg.

Seit mindestens 10 Jahren bin ich der festen Überzeugung, dass veganes Essen kein Hype ist, sondern sich zum stabilen Trend etabliert hat. Vegan/vegetarisch ist von der Speisekarte nicht mehr wegzudenken. Und vor allem die Anzahl der Flexitarier ist weiter wachsend, so dass diese heute zu einer bedeutenden Zielgruppe geworden sind. Jeder Gastronom sollte sich daher bewusst sein, dass für die Wahl eines Lokals auch ein attraktives Speisekartenangebot mit veganen bzw. vegetarischen Gerichten ausschlaggebend sein kann. Eine Gruppe aus einer Vegetarierin/einem Vegetarier und drei Flexitarierinnen/Flexitariern würde sich aus rein sozialen Gesichtspunkten immer für ein Lokal entscheiden, in dem es auch ein gutes vegetarisches Speiseangebot gibt.

Neben dem veganen Trend als Nachhaltigkeitsthema steigt die Regionalität weiterhin in der Beliebtheitsskala der Gäste. Auf der Speisekarte kann ein Entrecôte vom Simmentaler Rind aus dem Allgäu mit nachhaltiger Zucht mittlerweile hochwertiger positioniert werden als das Angus-Steak aus Argentinien. Die Süßkartoffel aus Nord-Amerika ist Trend. Die regionalen Kartoffelsorten aus Deutschland überzeugen aber ebenfalls auf der Speisekarte, wenn der Gastronom sie entsprechend nutzt. Hierbei kann Aviko mit seinem Werk in Rain am Lech und der Verarbeitung von regionalen Kartoffeln aus einem Umkreis von 150 km sowie der langjährigen Zusammenarbeit mit den Landwirten punkten.

Ganz allgemein kann man schon seit einigen Jahren feststellen, dass die Speisekartengestaltung immer "gesünder" wird. Ich spreche gerne von einer Feminisierung der Speisekartengestaltung in Deutschland. Großküchen genauso wie die Gastronomie wollen rein pflanzliche Speisen künftig sogar noch massiver im Angebot verankern, wobei das Thema eher vegetarisch als vegan gestaltet, unter dem Gesundheitsaspekt vermarktet und Gesundheit wiederum mit Nachhaltigkeit in Verbindung gebracht wird.

Außer Speisen und ihrer Zubereitung spielt natürlich auch die Verpackung eine große Rolle in der Nachhaltigkeitsdiskussion. Nach der Corona-Zeit wird der Klimawandel und dementsprechend die ganze Verpackungsthematik wieder extrem in den Vordergrund rücken. Jeder Konsument/Gast, der im Retail oder Foodservice beim Kauf eines verarbeiteten Lebensmittels eine Verpackung erhält, wird wieder darauf achten, ob Plastik oder Pappe, ob Kunststoff, Zuckerrohrfolie oder ähnliches verwendet wird.

Die Mehrheit der Betriebe im Retail-, Take away- und To-Go-Channel wird in der Zukunft nahezu ausschließlich umweltfreundliche Take-away-Verpackungen einsetzen, die auf Basis von nachwachsenden Rohstoffen hergestellt werden und sich essen, recyceln oder kompostieren lassen. Pappe, Zuckerrohr oder Palmblatt wird Standardrohmaterial. Warum sollte hier nicht auch die Kartoffelschale eine Rolle spielen? Bis es soweit ist, wird sie bei Aviko zu Tierfutter weiterverarbeitet, um den Rohstoff zu 100 % zu nutzen.

Nicht zuletzt spielt soziale Nachhaltigkeit in der Foodservice-Branche eine wichtige Rolle. Familienunfreundliche Arbeitszeiten, hohe Arbeitsbelastung und oftmals schlechte Bezahlungen haben zur Folge, dass die Gastro-Branche auf den ersten Blick unattraktiv erscheint. Viele Betriebe haben mit hoher Mitarbeiterfluktuation und Fachkräftemangel zu kämpfen. Um gute Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu halten und engagiertes neues Personal zu finden, ist es essenziell, sich als attraktiver Arbeitgeber auf dem Arbeitsmarkt zu positionieren. Denn schließlich kann die Gastro-Branche ganz anders sein: eine zweite Familie, in der man sich wohl fühlt und die gelegentlichen Strapazen gerne auf sich nimmt.

Wie heißt es so schön: "Das Essen kann noch so gut sein - wenn der Service schlecht ist, vergrault das die Gäste." Zum Glück passiert das aber sehr selten. Denn als eines der ältesten Gewerbe der Menschheitsgeschichte hat sich die Gastrobranche längst positioniert mit Tugenden und Ambitionen, die das Leben lebenswerter machen: Gastfreundlichkeit, Genuss, Ambiente, Leidenschaft, Lust zu begeistern, Emotion, Erlebnis - und all das kombiniert mit guten Speisen und Getränken. Allein im Wort Lebensmittel steckt das "Leben" ja schon drin, was wiederum sehr gut mit dem Thema Nachhaltigkeit kombinierbar ist.

Schulungen zur Nachhaltigkeit, zur Vereinbarkeit von Familie & Beruf und zu betrieblichem Gesundheitsmanagement werden durch die neuen Generationen noch stärker in den Fokus rücken. Auch zu diesen Themen bin ich mit Aviko und gleichzeitig als Mitglied des Institute of Culinary Art engagiert. Aviko als langjähriger Begleiter der Foodservice-Branche unterstützt nachhaltig auf allen Ebenen - insbesondere auch im Nachwuchsmanagement - die Vakanz der Fachkräfte in der Gastronomie zu stoppen und Lösungen, Konzepte und Produkte sowie Verarbeitungsprozesse für die Branche bereitzustellen.

Nur wenn jede und jeder ihren bzw. seinen individuellen Beitrag leistet, wird es uns möglich sein, die Lebensgrundlage auf unserem Planeten Erde für zukünftige Generationen zu bewahren. Aviko als führendes Unternehmen im Foodservice ist sicherlich ökologisch, ökonomisch und sozial ein wichtiger Teil davon.

Denis Gasparac
Business Development Manager Aviko DACH

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