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Hygiene in der Gastronomie

Gesendet an 14/11/2016

Die Maus im Eintopf, die Zigarettenkippe im Brötchen, kranke Gäste nach dem kalten Büffet – sind dies extreme Auswüchse oder tägliche Realität? Schwarze Schafe, die es mit der Hygiene in der Gastronomie nicht so genau nehmen, sorgen regelmäβig für schlechte Presse und über die sozialen Medien verbreiten sich unappetitliche Horrorgeschichten rasend schnell. Immerhin - mehr als 100.000 Personen werden jedes Jahr infolge infizierter Lebensmittel krank. So etwas kann in Ihrem Betrieb natürlich nicht passieren … oder doch? Wer Hygiene in der Gastronomie nicht als notwendiges Übel, sondern als unerlässliche Grundbedingung sieht, beweist Professionalität und lässt Probleme auβen vor.

Mitarbeiter schulen

Sie können selber noch so korrekt in Punkto Hygiene sein - ein einziger Mitarbeiter, der es nicht ist, kann Ihren gesamten Betrieb in Schwierigkeiten bringen. Mangelnde Mitarbeiterschulung ist häufig ein Grund für Beanstandungen bei Kontrollen. Sparen Sie darum nicht an Schulungszeit und -kosten, auch wenn Ihr Personal durch Saisoneinflüsse regelmäβig wechselt. So können Sie sich beispielsweise durch eine persönlich unterschriebene Bestätigung vergewissern, dass Ihre Mitarbeiter wirklich wissen, worum es bei der Hygiene in der Gastronomie geht. Haben Sie ausländische Mitarbeiter? Im Internet können Sie dieses Formular auch in anderen Sprachen finden. Es ist wichtig, dass das gesamte Küchenteam sich für dieses Thema verantwortlich fühlt. Das gilt für alles: die persönliche Körper- und Händehygiene, den sachgerechten Umgang mit Lebensmitteln und die Sauberkeit in der Küche und im gesamten Betrieb. Hygiene in der Gastronomie: Das ist echte Teamarbeit. [1]

Kein Risiko mit Lebensmitteln

Wird in Ihrer Küche das Gemüse neben dem auftauenden Geflügelfleisch geschnitten? Vorsicht, Infektionsgefahr! Auftauflüssigkeit ist oft voller Microorganismen, die Lebensmittel nicht nur verunreinigen, sondern sogar vergiften können - hier liegen zum Beispiel Salmonellen auf der Lauer. Gehen Sie kein Risiko ein mit 'kritischen' Lebensmitteln wie Geflügelfleisch oder Eiern, diese erfordern besondere Sorgfalt in der Verarbeitung. Aber auch der Wareneingang, die richtige Kühlung und korrektes Erhitzen sind wichtige Aspekte der Hygiene in der Gastronomie. Speisen immer abdecken, gegarte Zutaten vor der Weiterverarbeitung zwischenkühlen - bei der richtigen Organisation Ihrer Arbeitsabläufe ist auch die Hygiene einkalkuliert. Und dann ist da natürlich noch das Abschmecken: Umrühren, mal eben schmecken, weiterrühren… für professionelle Gastronomen ist diese Küchensünde natürlich undenkbar! [2]

Küche

Verschmutzte Arbeitskleidung, verunreinigte Arbeitsflächen und Fuβböden, leere oder fehlende Papierhandtuch- oder Seifenspender - diese Mängel müssen die Lebensmittelkontrolleure [3] in den Küchen am häufigsten konstatieren. Wussten Sie, dass Wisch- und Reinigungstücher oft die reinsten Microbenschleudern sind? Wer Hygiene in der Gastronomie ernst nimmt, gibt der richtigen Reinigung und Desinfektion [4] den entsprechenden Stellenwert. Das Trendkonzept der offenen Küche, in denen das Team in voller Sicht der Gäste arbeitet, zwingt alle Beteiligten zur Superhygiene: blitzblanke Arbeitsflächen, frische Produkte und sauberer Arbeitskleidung.

Kontrollen, Ampeln und Smileys

Die Einhaltung der umfangreichen Bestimmungen des Lebensmittelrechtes ist eine Herausforderung für jeden Betrieb, der mit Lebensmitteln umgeht. Kontrollen sind oft Stressmomente und Bewertungssysteme werden von vielen Unternehmern nicht gerade geschätzt. Die Hygieneampel [5] zum Beispiel soll die Prüfergebnisse amtlicher Lebensmittelkontrollen sichtbar machen und Verbraucher über die hygienischen Zustände in Gastronomiebetrieben informieren. Die Ampel basiert auf guten Erfahrungen in Dänemark. Dort haben lachende oder traurige Smileys dazu geführt, dass die Hygiene in der Gastronomie deutlich verbessert wurde. In Deutschland drohen Unverbesserlichen saftige Buβgelder, deren Höhe von der Art und Häufigkeit der Mängel abhängt. Ein 'Wiederholungstäter' muss deutlich höhere Summen bezahlen als ein Unternehmer, der zum ersten Mal auffällt. Zum Buβgeld kommt allerdings meist noch ein extra Umsatzkiller: Ein negativer Presseartikel oder Facebook Post ist oft noch folgenschwerer als das Buβgeld.   

Behalten Sie die Regie

Nehmen Sie die Herausforderung an und behalten Sie die Regie in Ihren eigenen Händen, dann können Sie auch Kontrollen gelassen entgegensehen. Integrieren Sie Eigenkontrolle [6] als Selbstverständlichkeit in Ihre Betriebsführung und sehen Sie amtliche Kontrollen als hilfreichen Check Ihrer Küchenorganisation. Betrachten Sie HACCP [7] als nützliches Hilfsmittel, nicht als lästige Bevormundung. Denn auch wenn Sie die Sterne vom Himmel kochen - das sprichwörtliche Haar in der Suppe kann alles verderben!

Quellen

[1]  https://www.wko.at/Content.Node/branchen/oe/Gastronomie/Service-und-Informationen/Lebensmittelrecht/Lebensmittelrecht_in_der_Gastronomie.html 
[2] http://www.bfr.bund.de/cm/350/hygieneregeln-in-der-gemeinschaftsgastronomie-deutsch.pdf
[3] http://www.hygieneampel.de/hygiene-im-betrieb/expertenmeinung/
[4] http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/imbiss/betriebshygiene/
[5] http://www.hygieneampel.de/die-hygieneampel/
[6] http://www.onlinehilfe-lebensmittelhygiene.de/imbiss/eigenkontrolle/
[7] http://www.hygieneampel.de/hygiene-im-betrieb/kuechenhygiene/haccp/